C’est l’histoire d’une rencontre. Celle d’un chef étoilé, Clément Bouvier, qui se définit comme « montagnard » et de Jérémie Beyou et Morgan Lagravière qui aiment repousser leurs limites au large. Le chef a accepté un challenge : imaginer et préparer le plat idéal pour les 2 deux skippers sur une transatlantique ! Retour sur la conception d’une recette pas comme les autres.
Depuis la station de Tignes, à 1810 mètres d’altitude, la côte la plus proche se situe à près de 200 km. C’est là qu’officie le chef étoilé Clément Bouvier, à la tête du restaurant Ursus dont la réputation n’est plus à faire. Si le chef a beaucoup voyagé (New York, Shanghai, Paris), il est revenu s’installer dans la station où son père, lui-même chef, travaillait. Ainsi, Clément aime se présenter comme « un montagnard pur et dur ». En parallèle de ses activités, il collabore depuis plus de cinq ans avec la marque Charal afin notamment de « développer des recettes et nouveaux concepts pour son offre Charal restauration ». Dans ce cadre, il a rencontré des éleveurs, visité les sites de production. « C’est une marque avec une belle vision , un ancrage 100% français et des valeurs qui me correspondent » déclare t-il.
Ils ont tissé des parallèles entre leurs deux univers
Alors, quand le chef est invité à assister au départ de la Transat Jacques Vabre, il y a deux ans, il n’hésite pas. Sur place, c’est une révélation. « Je n’avais jamais navigué et j’ai découvert tout un monde », se réjouit-il. Il assiste au départ depuis un zodiac et assure « avoir pris une claque ». « Les sensations, l’émotion… Rien que d’en parler, j’en ai des frissons. » Les jours suivants, Clément suit la course sur la cartographie et s’enquiert régulièrement de l’actualité de Jérémie.
Au printemps dernier, Charal lui propose un défi : préparer un repas que le marin et son co-skipper, Morgan Lagravière, pourront déguster lors de la Transat Café L’Or dont le départ aura lieu ce dimanche au Havre. Le chef débute sa réflexion en échangeant avec Jérémie. Il sait qu’il doit faire face à une multitude de contraintes. Il convient en effet que le plat réponde aux besoins nutritionnels des marins, leur apporte du plaisir mais aussi qu’il se prépare et se mange facilement.
En septembre, Clément s’est rendu en Bretagne et a travaillé une recette auprès de Jérémie et Morgan avant de partir ensemble pour une navigation à bord de l’IMOCA. Une dégustation s’improvise à bord et le chef se rend alors compte que les conditions sont assez spartiates. « À un moment, je lui demande : ‘mais il est où ton frigo ?’ et ça l’a fait rire », s’amuse Clément.
Les deux hommes en profitent pour s’apprivoiser, se confier, tisser des parallèles entre leurs deux univers, le goût pour le dépassement de soi et les éléments. « Clément est quelqu’un d’hyper accessible, de très agréable, sourit Jérémie. Il est chef étoilé mais il ne se balade pas avec son étoile ! » Forts de leurs discussions, Clément peaufine ainsi sa recette.
« Le résultat est vraiment au rendez-vous »
Il s’agit d’un onglet de bœuf, « grillé au barbecue » puis « refroidi et mis en sauce ». Clément l’accompagne de légumes grillés – carottes, courgettes, haricots verts et aubergines -, assaisonnés d’huile et de graines de sésame. « En cuisinant en altitude, on a l’habitude de beaucoup assaisonner les plats et on l’a fait aussi ici pour qu’il garde toute sa saveur au large ».
Dans un deuxième temps, un travail a été réalisé pour assurer la conservation. « La recette a été mise en bocal et stérélisé comme un pâté cuit ». « Clément s’est beaucoup adapté à toutes nos contraintes et le résultat est vraiment au rendez-vous », nous dit Jérémie. Le skipper, qui s’élance sur la Transat Café l’Or avec l’envie de donner le meilleur avec Morgan Lagravière, a déjà une petite idée du moment où ils dégusteront le plat pendant la course. « Je pense qu’on le mangera deux à trois jours après le départ en sortie de Manche et après Ouessant. On aura déjà eu un bon coup de rush et ça va nous faire du bien pour retrouver de l’énergie ! »
En complément de cette recette, le chef a également travaillé une offre de viande séchée pour permettre aux skippers de déguster des petits encas plaisirs salés… Et il n’a pas oublié les plaisirs sucrés avec des petites bouchées à la banane pleines d’énergies !